JUGEMテーマ:手作り石けん

 

(文責:堀内)

 

 先に試供品を配布したもくせいミートですが反応は様々で「肉はんぺんみたい」という声もあれば、歯応えが良いという評価もあり、いちばん苦労した味については特に不評でもなかったことから、開発を継続したいと思います。当方としては少し脂肪を加えた方が食感も食味も良かったような気がします。配合は種明かしをすれば簡単ですが、実は数年に渡る改良がなされています。

 

 

 ライ麦パンの方も3個めで穀物を用いた乳酸発酵についてはほぼ確立しています。コロナウイルスが流行っていますが、細菌やウイルス(寄生して繁殖する)は原始的な生物で、温度や湿度など一定の条件を整えないと繁殖しない(活動を休止して休眠状態に入る)ことがあり、普通は成功させるのに苦労するので、条件を外してやればそんなに怖がるものでもないです。コロナも寄生相手を間違えて死滅するのが全体の9割以上でしょう。その点人体は快適で、居着いてしまうと厄介なものですが。

 

 夏が酷暑だったのは別に今年に限った話ではなく、当舎開設以降も2018年の夏はひどいものでしたし、この年は(フードマフィアの暗躍による)オリーブオイルの品質不良もありました。2019年はややマシで、今年は18年並みの酷暑でしたが一昨年と異なり品質不良を起こすような石けんはなく、そもそもあまり作っておらず、7月以降は「犀(もくせい)」など問題を起こさない塩析型に切り替えていました。

 

紫外線照射中.jpg

 

 紫外線照射装置を導入したこともトピックで、河野が食品衛生責任者の資格を取りましたが、次亜塩素酸やアルコール払拭だけではどうしても拭き残しがあります。容器にカビなら10秒、通常の細菌なら1秒で死滅する紫外線(UV-C)を浴びせることで発酵の成功率がだいぶ上がったことがあります。なお、この照射は当舎で購入する商品の全てに導入されています。可搬式と静置型と3基作りましたが1基は予備で、静置型の1基はマスクの消毒に用いています。コロナ以降のもくせい舎の商品はすべてビニール袋に入れて二重に梱包されていますが、これは照射漏れの部分はオゾンを発生させて減菌することが目的です。

 

 

 写真は先に紹介したハム製造用に新たに制作した燻製器ですが同様のものは市販でも売っており、何もわざわざみすぼらしいものを新しく作らなくてもと思いますが、重量や火元との距離など自作には自作のメリットがあります。チーズ燻製器で作った前回のハムが見た目も食味も良かったことから、確認のため再度実験です。

 

 前回はロース肉(ラクスシンケン)だけでしたが、今回はロースの他、肩肉(シュルテル)やもも肉(ヌス)も使い、一週間後に取り出した後、残ったチップ片を発火させてばら肉のベーコンを作ります。用いた豚肉の量は3キロですが、燻製で減量する結果、出来上がり時には2.5キロほどになります。

 

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