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(文責:堀内)

 

 こういうショップをやっていると業務柄、ネットで他の方の作る石けんや料理を参考にすることが多いのですが、かなり多い例としてその後どうなったか分からないということがあります。

 

 例えば全量太白ごま油で作ったあの石けんはどうなったとか、あのキャノーラはきちんと完成したのかということですが、後日談がない所を見ると、おそらく失敗したのでしょう。

 

 私の場合もひと月ほど前に「ハムを作っていますよ」という記事を上げたのですが、顛末は書いておらず、見ようによっては「やはり失敗」に見えているかもしれません。ご心配なく、ちゃんと成功しています。

 

 

 製法について記事の厄介なところは、条件は材料の純度や気候条件の違いで一つ一つ異なっているのですが、記録を始めるとたいてい失敗することです。実は作っているより考えている時間の方が長く、1回の製造の前にああでもないこうでもないと何度も検討します。

 

 アプローチの仕方は色々ありますが、私のやり方は「引き算」で、製法や材料から本質的でない部分を一つ一つ除いて行き、最後に残ったものを使うというものです。ハムの場合は枝肉1kgのほか、2%の岩塩ないし海塩、1グラムの胡椒とセージ、ごく微量の亜硝酸ナトリウム、それだけです。

 

 

 香辛料には絶対に外せないものがあり、カレー粉のフェヌグリーク、肉加工品のセージといったもので、もちろんそれ以外のスパイスでもカレーもソーセージも成り立ちますが、「何か欠けている」ものになりがちです。

 

 本やネットでは製造に用いる塩は「精製度」の高いものが良いと書いてありますが、それが正しいなら高級レストランのポークソテーも高級肉を安い食卓塩(99.5%)で炒めるのが良いとなってしまいます。実際には一見粗製に見える灰色や赤色の天然塩でもナトリウム分は99%以上がほとんどで、その他の成分によるコンマ数%が違いを生みます。高級レストランがどんな塩を使っているかを知れば、本当のことはお分かりでしょう。

 

 

 こういうものは、本でもネットでも「コツ」をいけしゃあしゃあと書くお人好しはまずいません。左記の精製塩の話はある本の説明にトリビアということでサラッと書いてあったものですが、見ての通り、市販で基準を満たさないものを見つける方が難しいでしょう。

 

 下のビデオも実はいくつかの工程を省いているのですが、省いていることが分かるかどうかということがあります。

 

<マリウス・ファーブルのビデオ>

 

<ケンタッキーのビデオ>

 

 良くあるパターンは、重要な部分を省く、順序を変える、誤解を招く表現を使う、回りくどい方法を推奨するですが、これらは人間心理の本質としてやむを得ない所があります。こういった誤解の森を掻き分ければ、石けんもハムも納豆も間違いなく作れるのですが、納得できるものを作るにはやはり材料を仕入れてみて、実際に作ってみることが大切になります。

 

Comment
販売用に試作されているのでしょうか?楽しみです。
  • あゆみ 細田
  • 2020/08/26 22:49
試作中なのでしょうか?楽しみです!
  • あゆみ 細田
  • 2020/08/26 22:50
コメントありがとうございます。まだ試作段階ですが、だんだんと製法が確立されてきました。
  • もくせい舎
  • 2020/08/28 15:00





   

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