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(文責:河野)

 

 先日、大津市で開かれた「食品衛生責任者講習」を受講してきました。
 食品衛生責任者とは、飲食業や食品加工業など、食品の衛生管理が求められる事業を行う場合に必要となる資格です。
 といっても、取得は簡単で、各都道府県に設置されている「食品衛生協会」が月一回開催している講習会を受講するだけで、修了証と「食品衛生管理者」のプレートがもらえる、というものです。受講資格も特になく、現に飲食業、食品加工業に携わっていなくても、営業予定があるとか、これから考えたいという場合でも問題なく受講することができます。

 

 今年4月に申し込み、5月中に講習会に参加する予定だったのですが、新型コロナで緊急事態宣言が発出されたため延期となり、8月6日になりました。ちなみに受講料は滋賀県の場合1万200円で、テキストと掲示プレート、そして昼食代が含まれています。

 受講内容は、(1)食品衛生に関する法規と衛生管理、(2)食中毒について そして(3)施設、設備の衛生管理の大きく分けて3本柱で、いずれも実践的で毎日の食生活や衛生管理にも役立つ内容でした。その中から興味深かったことを少し、お分かちしたいと思います。

 

 

 まず、食の安全については、食品を提供する側もさることながら、消費者の役割が非常に大きいということです。例えば食品を購入する際、価格と分量、賞味期限ぐらいしか見ないということがありがちですが、「食品表示法」で定められた食品表示では、原材料、添加物、消費期限、内容量、製造者を表示することが義務付けられており、とくに原材料は重量の多い順に表示されるので重要です。たとえば同じ「いちごジャム」でも、最初に「いちご」が表示されているものと、最初に「糖類」が表示されているものでは、値段も違うかわりに質も違う、というわけです。

 

 生鮮食品と加工食品の境界線はとても難しく、たとえばマグロは生鮮食料品、それを「サク」にしても、切り分けて「刺身」にしても生鮮食品に分類されますが、鯛やハマチと盛り合わせにすると、加工食品になる、ということで業者泣かせとなっている、ということです。

 

 また、食中毒の予防が非常に重視されていますが、食中毒といえば「夏の暑い時期に発生するもの」という印象があります。しかし実際には、昨年度の場合1月から3月が非常に多く、これはノロウイルスがインフルエンザウイルスと同様に寒くて乾燥した時期に増殖しやすいためだということです。

 

 

 ちなみに、ノロウイルスは牡蠣など魚介類から感染るというイメージがありますが、実はヒトの腸内で増殖するヒト由来のウイルスで、魚介類を介して感染するのは、下水処理場から放流された処理水に含まれるノロウイルスが、沿岸に生息する魚介類の腸管に蓄積してしまうからだそうです。
 食品を取り扱うヒトからヒトへの感染がもっとも多く、トイレに行ったあとにしっかり手を洗うという基本がやはりとても重要ということでした。

 

 施設、設備については消毒をしっかりすること。ノロウイルスにはアルコール消毒がきかないため、次亜塩素酸ナトリウム(キッチンハイターとして市販されています)水溶液でしっかりと消毒することをすすめられました。

 

 ところで、食品衛生法は平成30年に大改正が行われ、令和3年6月から施行されるそうです。営業施設の基準はこれまで、各都道府県が条例で定めていましたが、国が統一した基準を法律で定めることになったことと、食品にも自主回収報告制度(リコール届出の義務化)ができたことが、大きなポイントになっているということです。

 

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