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(文責:堀内)

 

 今年から販売を始めた「くんせいチーズ」は好評を博していますが、基本的には冬の商品で、燻製の方法には熱燻、温燻、冷燻の3つがあります。当舎のチーズは温燻ですが、メーカー製は熱燻で、これは短時間(15分程度)で素早く仕上げます。ただ、水分は抜けないので、別途グリセリン塗布などの措置が必要になり、保存性に難があります。

 

 冷燻は温燻よりも時間を掛けて燻製する方法で、温度は常温付近(15〜30℃)を保ち、長時間の燻煙で水分量を50〜55%まで落とします。低温で燻されたハムは表面はパリッと、中身はしっとりとした舌触りになります。

 

 ただ、言うは易し、行うは難しで、先ず味付けが難しいですし、燻煙剤もある程度加熱しないと発煙しませんので、温度管理、それも数日単位の長時間が必要になります。チーズの受注が一段落したことで、空いた燻製器を使って作ってみることにしました。

 

 

 写真は燻製器、自作のひどくみすぼらしい外見ですが、主材料は紙で、マンションでもかさばらず扱い易いようにごく軽量にできています。底部には土鍋があり、電熱器で加熱します。

 

 チーズの場合は同じ器具をガスバーナーに掛け、温度を調節しながら燻しますが、冷燻の場合は火力が高すぎて温度をキープできません。電熱器にタイムスイッチを接続し、一定時間ごとに自動的に加熱して低温を維持しつつ燻煙できるようになっています。器材の占有時間が長いので、注文のない時にしか作れません。

 

 

 写真左は6時間ほど燻煙したロース肉、すでに表面は乾燥し、成分が付着していますが、写真右のように吊るして燻製します。色が鮮紅色をしているのはその前の塩漬工程で染み込ませた亜硝酸塩・リン酸塩によるもので、分量は食用時に規定量(70ppm)以下になるように調製してあります。

 

 写真はありませんが、燻製で難しいのは「塩抜き」という工程で、およそ5%の塩分で肉を漬け込むのですが、人間が快適に感じる塩分量はおよそ1%、ハム・ソーセージの場合は2〜3%なので、肉塊を水にさらして塩分を抜く作業が必要です。あと、仕上げの湯煎も手を抜けない工程です。


 

 味付けにはセージを用います。あまり聞き慣れないスパイスですが、カレーにおけるクミン同様、ハム・ソーセージの香りを出すには不可欠なスパイスです。

 

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